décembre 2017

Saumon gravlax

Ingrédients:

 

  • 1 Cuillère à soupe de graines de coriandre
  • 1 Cuillère à café de graines d'anis vert (pas mises)
  • 1 Cuillère à café de poivre noir
  • 50 g de gros sel
  • 20 g de sucre roux
  • 2 branches d'aneth
  • 1 morceau de saumon de 500 g, sans peau ni arêtes (pour moi un beau filet de saumon avec la peau) d'une irréprochable fraîcheur.

 

Préparation:

  • Torréfiez les épices (coriandre et poivre pour moi) dans une petite poêle, à feu assez doux pendant quelques minutes, en remuant sans arrêt. Sortez du feu et laissez refroidir. Concassez les épices grillées à l'aide d'un pilon dans un mortier. Avec une spatule, mélangez-les dans un saladier avec le gros sel, le sucre roux et l'aneth finement coupé jusqu'à l'obtention d'une préparation ayant la consistance un peu grossière d'un sable mouillé. Mettez de côté.
  • Filmez un plat creux avec du film alimentaire. Versez-y la moitié de la préparation au sel. Déposez le filet de saumon par-dessus.

    Recouvrez le filet de saumon avec le reste de sel aux épices. Le poisson doit être uniformément masqué par le sel.

  • Avec vos mains, rabattez le film alimentaire autour du sel aux épices et du saumon. Placez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 10 à 12 h, pas plus sinon le saumon serait trop salé.
  •  Au terme du temps de marinade, déballez le filet de saumon, puis rincez-le délicatement à l'eau froide pour éliminer le sel et les épices qui restent collés au poisson. A l'aide d'un torchon propre, épongez doucement le filet de saumon avant de le découper, ou réservez-le au frais pour une utilisation tardive. Au moment du dressage, taillez le saumon en tranches de 0,5 cm d'épaisseur ou plus fin si vous le désirez, agrémentez-le d'une chantilly au citron, de câpres, de tout ce que vous aimez !

Accord gastronomique

Domaine Octavie - Sauvignon Blanc - AOC Touraine.

Vin Blanc sec et gourmand aux arômes d'Agrumes.

Accord audacieux

Gin Mahon - Minorque - Espagne.

Gin aux arômes de baies, genièvres, notes légères d'agrumes.

Accord prestigieux

Domaine A.Margaine - Cuvée Spécial Club - AOP Champagne Blanc De Blanc - 100% Chardonnay - Premier Cru Millésimé.

Champagne aux arôme floraux et citronnés.